Оценка оборота общественного питания

🙂

Скачать текст в WORD

Оборот общественного питания характеризует всю призводственную и торговую деятельность предприятия. В зависимости от характера операций общий объем оборота делится на два вида:

  • оборот по реализации  продукции собственного производства ( вся обеденная продукция, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия, полуфабрикаты и другие изделия, выработанные путем тепловой и холодной обработки продуктов;
  • оборот по продаже покупных товаров, т.е. поступающих  в готовом виде и реализуемых населению без кулинарной обработки.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров в денежном выражении составляет оборот общественного питания. Он учитывается отдельно от розничной торговли.

Часть продукции собственного производства ( полуфабрикаты, кулинарные изделия) предприятия общественного питания продают другим предприятиям для доработки и последующей продажи. Такой оборот по своей сути является оптовой продажей продукции ( 1-2 % всего оборота).

Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк ,                                           (1)

где    Зн – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк – товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = Зн + ПВЗк.                                    (2)

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд):

Кинд = ,                                         (3)

где    Гпр – готовые продукты;

Пфабр – полуфабрикаты;

Кгот – коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр – расход продуктов (общее количество).

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное – ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

Зср = ,                                           (4)

где З1, З2, …, Зn – запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взяты данные.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращенияхарактеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеетбольшое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость  в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

Тдн = ,    или     Тдн =  ,                                      (5)

где    Тдн – товарооборачиваемость в днях,

Зср – средние товарные запасы;

Д – количество дней анализируемого периода;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Рдн – среднедневной объём товарооборота.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости может проводиться также и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного питания.

Вторая группа факторов. Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:

Тпр = ,                                               (6)

где    Тпр – темп повышения или снижения производительности труда за счёт изменения структуры численности работников (изменения в ней доли административно-управленческого персонала), %;

А0 – удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %;  

А1 – то же в отчётном периоде.

Большое влияние на производительность труда оказывает внедрение в практику научно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин и оборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы на повышение производительности труда всех работников предприятия можно измерить при помощи следующей формулы:

Тпр. общ.  = ,                                              (7)

где    Тпр.общ. – темп роста производительности труда всех работников предприятия;

Тпр.част. –  темп роста производительности труда определённой группы работников на основе внедрения научно-технического прогресса, %;

Дл – удельный вес (доля) данной группы работников в общей численности работников предприятия.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Анализ материально-технической базы общественного питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. В отрасли происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.

При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

7) Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

Скачать текст в WORD

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *