Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе одно кафе, а найти можно. Да и на безликой трассе есть шанс отобедать в придорожном заведении. В больших же городах на каждого 5го жителя точно найдется свой «ресторан». Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое.
Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания.
Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление и продажи еды за деньги, но и предоставления определенного сервиса горожанам, посещавших заведения.
По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники посещали таверны, кабаки, трактиры в районе портов и на окраинах города. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свой «бизнес», делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания. Аренда или покупка ресторана – стало выгодным вложение в преуспевающий бизнес.
Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях – царских кабаках.
С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже появились трактиры с русской национальной кухней, рассчитанные на богатых людей. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейни, харчевни и первые недорогие рестораны. Уже на том этапе можно было проследить особую концепцию каждого заведения.
Массовое распространения ресторанного бизнеса в России приходится на начало 20 века, В Петербурге и Москве стало выгодно покупать помещение под ресторан, приносящее немалую прибыль. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.
Потом революция и война заставили людей забыть об увеселительных днях. Заведений становилось все меньше, продать ресторан было очень трудно, поэтому некоторые владельцы просто бросали свой бизнес. Немного «приходить в себя» инвесторы начинают в 50х-70х годах. Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась не война, ни дефицит 80х годов.
Распад Советского Союза и перестройка, вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Рестораны стали различаться по классу – от элитных до бюджетных кафе; по кухне – традиционная, национальная (грузинская, европейская, японская и пр.), смешенная; по типу питания – фаст-фуды, фри-фло и прочее.
Ресторанный бизнес в 21 веке – не только интересный, прибыльный и успешный бизнес, но и высококонкурирующий и сложный.
Управление рестораном невозможно без специальных знаний. В ведении управляющего рестораном входит большой круг вопросов. Это и контроль над обслуживающим персоналом, и забота об оснащении ресторана, то есть одновременное управление людьми и технологиями. Если говорить о психологических качествах специалиста по управлению рестораном, то среди них важны пунктуальность, умение общаться и вести переговоры, улаживать конфликты, работать в многозадачном режиме и принимать нестандартные решения.
Работа на предприятиях ресторанного бизнеса имеет ряд особенностей.
1. Постоянная работа персонала предприятий ресторанного бизнеса с разными людьми: представителями различных культур, социальных слоев, вероисповеданий – требует от сотрудников, непосредственно контактирующих с клиентами, высокого уровня коммуникабельности и стрессоустойчивости.
2. Продолжительная работа предприятий ресторанного бизнеса в течение суток (а в ряде случае круглосуточная работа) требует организации посменной работы персонала отдельных служб со скользящим графиком. При этом у некоторых менеджеров и сотрудников других служб должен быть предусмотрен ненормированный рабочий день с соответствующими компенсациями.
3. Позиции линейных сотрудников (посудомойки, уборщики и т. д.) в большинстве своем не требуют от исполнителей высокой квалификации, в связи с чем на эти позиции в предприятиях ресторанного бизнеса довольно часто привлекаются мигранты.
4. Оказываемые клиентам услуги требуют кооперации нескольких служб, в которых работают сотрудники, имеющие разные специальности. Для оперативности решения проблем клиента координация действий работников разных подразделений должна быть доведена практически до совершенства. Таким образом, четко налаженное взаимодействие служб и отдельных сотрудников – основа эффективного функционирования предприятия ресторанного бизнеса.
Если говорить об управлении предприятием ресторанного бизнеса, то оно представляет собой некую структуру, состоящую из звеньев, расположенных в подчинении одно другому. Такими звеньями могут быть как отдельные люди (менеджеры), так и целые подразделения (управляющие компании, отделы).
Организация управления предприятием ресторанного бизнеса может быть построена по нескольким схемам:
1) Линейная схема означает, что основные управленческие решения исходят от одного лица, менеджера полностью отвечающего за деятельность предприятия ресторанного бизнеса или его структурных подразделений. То есть во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями.
2) Функциональная схема означает, что выполнение отдельных функций возлагается на специалистов. В организации, как правило, специалисты одного профиля объединяются в структурные подразделения (отделы), например отдел маркетинга, отдел обслуживания клиентов, отдел приема клиентов и т.д.
3) Линейно-функциональная или смешанная схема. При такой структуре управления предприятием ресторанного бизнеса всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. При разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов ему помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений (управлений, отделов, бюро и т.д.)
У каждой из этих схем есть свои достоинства и недостатки. К примеру, линейная схема при всей четкости и организованности решений, исходящих от одного руководителя, означает перегрузку информации. Да и найти универсального специалиста по всем вопроса не так-то просто. Функциональная схема, наоборот, означает, что в управлении предприятием ресторанного бизнеса участвует много компетентных специалистов, однако это часто задерживает принятие решений или провоцирует «оттягивание одеяла на себя» в каком-либо отделе. Линейно-функциональная структура самая лучшая с токи зрения соответствия компетенции управленцев и различию задач, которые перед ними ставятся. Однако проблемы могут возникнуть с недостатком ответственности, так как работник, готовящий решение, часто в его реализации не участвует.
В качестве основных подразделений предприятия ресторанного бизнеса выступают следующие:
администрация ресторана представляет собой группу должностных лиц во главе с управляющим. Данное подразделение направлено на руководство коллективом ресторана;
трудовой коллектив ресторана представляет собой совокупность сотрудников ресторана, которые связаны между собой единством целей функционирования ресторана [11, с. 106].
В составе трудового коллектива ресторана выделяют различные бригады. Это могу быть бригады поваров, официантов. Бригады выст пают в качестве основных элементов трудового коллектива и подразделяются на комплексные и специализированные.
Комплексные бригады работников ресторана – бригады, объединяющие работников нескольких профессий: поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде, благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости, работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.
Специализированные бригады работников ресторана – бригады, объединяющие работников только одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.
Бригады могут быть сменными или сквозными в зависимости от времени работы. Сквозные бригады не передают друг другу материальные ценности. В бригадах сокращаются затраты времени на подготовительно-заключительную работу, не происходит сокращения ассортимента блюд перед окончанием смены.
Бригады создают в соответствии с приказом (распоряжением) директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады осуществляется на основе принципа добровольности. Если численность бригады свыше 10 человек, то по решению общего собрания коллектива предприятия создают совет бригады, а на крупных предприятиях – совет бригадиров. Бригадиров, как правило, выбирают члены бригады.
Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).
Характер структуры аппарата управления рестораном определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Иными словами, он зависит от типа ресторана, вместимости залов и особенностей работы.
Права и обязанности работников ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Управляющий ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.
Важным направлением управления предприятием ресторанного бизнеса является управление персоналом.
Система управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса включает в себя ряд элементов, которые представлены на рисунке 2.
Рисунок 2. Элементы системы управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса
Планирование потребности в персонале предприятия ресторанного бизнеса осуществляется на основании существующих или планируемых к открытию вакансий. В случае наличия вакансия используются внутренние и внешние методы набора персонала.
В качестве внешних источников набора персонала можно назвать следующие:
— размещение информации на сайте ресторана;
— обращение к государственным и негосударственным службам занятости;
— размещение информации на специализированных сайтах.
В качестве внутренних источников набора персонала выступает возможность ротации персонала.
Отбор персонала на предприятиях ресторанного бизнеса осуществляется по ряду этапов:
1 этап – предварительная беседа с кандидатами на должность.
2 этап – заполнение анкеты кандидатами на должность.
3 этап – проведение интервью с кандидатами.
4 этап – выбор наиболее подходящей кандидатуры на должность.
После того как сотрудник начинает работать на предприятии ресторанного бизнеса, важным представляется создание системы адаптации, которая позволит наиболее быстро полно включиться новичку в работу. В качестве прогрессивного метода адаптации в современных условиях выступает наставничество.
В условиях высокой конкуренции на рынке важной составляющей кадровой работы на предприятии ресторанного бизнеса выступает разработка программы обучения и повышения квалификации сотрудников, а также его мотивация. Это обусловлено тем фактом, что в настоящее время ценовой фактор при выборе ресторана отошел на второй план. Важной составляющей при его выборе является качество предоставляемых услуг. При этом сотрудники предприятий ресторанного бизнеса выступают ее визитной карточкой.
Все большее значение приобретает разработка новых стимулов к труду. Изучение опыта функционирования предприятий ресторанного бизнеса в России показало, что в качестве дополнительных стимулов в современных условиях используют:
— методы соучастия в прибыли;
— бонусную систему;
— систему KPI-показателей;
— участие в акционерном капитале.
Выбор того или иного способа мотивации сотрудников зависит от специализации предприятия ресторанного бизнеса, размера и других факторов.
Для того чтобы правильно оценить результаты работы того или иного сотрудника, а также оценить его усилия в повышении своей квалификации большое значение отводится оценке персонала. В качестве основных методов оценки персонала, которые используются на предприятиях ресторанного бизнеса, можно назвать следующие:
— метод шкалирования;
— ранжирование;
— парное сравнение;
— аттестация и др. [12, с. 88] В целом можно сказать, что эффективное управление предприятием ресторанного бизнеса зависит от множества факторов. При этом высокая конкуренция заставляет предприятия ресторанного бизнеса работать в направлении дальнейшего совершенствования управления.
