Все рестораны, бары и кафе подразделяются на три формата: fast food + fast casual, casual dining (демократичные рестораны) и fine dining (элитные рестораны).
Столичные рестораны можно разделить на несколько категорий в зависимости от величины чека (до 10 долл., 10–20, 20–50, 50–100, 100–200 долл., — рис. 3), доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит от 20 до 50 долл. за ужин.
Рисунок 3. Распределение московских ресторанов по стоимости чека
Величина чека как таковая не отражает указанного разделения ресторанов по формату, — одной из тенденций развития столичного является снижение среднего чека в ресторанах fine dining. Несмотря на многочисленные визиты иностранных шеф-поваров в Москву и пропаганду кухни haute couture, клиенты российских ресторанов стремятся скорее найти атмосферу, чем действительно хотят попробовать необычные и вкусные блюда. При этом грань между fine dining и саsual dining постепенно стирается.
Хотя попытки создания в Москве гастрономических ресторанов предпринимались неоднократно, их число до сих пор не велико, что также связано с большей привязанностью гостей к атмосфере, а не кухне — кроме того, немногие посетители столичных ресторанов готовы платить за ужин более 200 долл.
Качество кухни является основным критерием выбора ресторана лишь для 14 % посетителей заведений fine dining. На первом месте для них стоит престиж ресторана (20 %), атмосфера (18 %), персонал (15 %). Кроме того, важно внутреннее оформление зала (11 %) и наличие любимой кухни (10 %) (рис. 4).
Рисунок 4. Критерии выбора ресторана формата fine dining
Для клиентов ресторанов других сегментов определяющими становятся также такие факторы, как цена и сроки исполнения заказа (fast food: цена — 29 %, сроки исполнения заказа — 22, качество кухни — 18 %; саsual dining: атмосфера — 17 %, качество кухни — 17 , цена — 13, персонал — 11, внутреннее оформление зала — 9 %). Среди основных тенденций развития можно назвать рост в общем объеме рынка доли сетевых ресторанов и значительное увеличение сегментов fast food и fast casual.
Динамика оборота московского рынка общественного питания в 2006-2013 гг. представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Объем московского рынка общественного питания, млрд. руб.
Оборот московского рынка общественного питания в 2006-2013 гг. постоянно рос и уже к 2013 г. составил 161,4 млрд рублей. Таким образом, к концу 2013 г. оборот вероятно был практически в два раза больше, чем показатели 2006 г. В динамике оборота общественного питания на душу населения в 2000-2012 гг. в Москве и в России в целом произошло многократное увеличение показателя. Так, в Москве показатель вырос в 7,2 раз (до значения 12,4 тыс. руб. на душу населения), в России в целом – в 12,5 раз (до 8,0 тыс. руб. на человека).
Рисунок 6. Оборот общественного питания на душу населения, тыс. руб.
Стоит отметить уменьшение разницы между уровнями оборота на душу населения Москвы и в целом России: Так, еще в 2000-2003 гг. разница показателей была в 2,9 – 3 раза в пользу Москвы, но далее она начала постоянное снижение. К 2012 г. разница составила 1,85 раз или 85%.
По данным городского департамента торговли и услуг, на данный момент в Москве зарегистрировано свыше 10,8 тысяч заведений общепита, рассчитанных на 925 тысяч посадочных мест. В среднем на тысячу человек приходится 43,8 посадочных места (это на 0,7 процента выше уровня 2012 года) при нормативе в 60 мест. В Европе этот показатель достигает 150 мест.
По данным столичного департамента торговли и услуг, в Москве с начала 2013 года открылось 168 стационарных предприятий общественного питания. Дальнейшее развитие получила сеть предприятий питания общедоступной сети. За девять месяцев 2013 года введено в действие 379 новых объектов на 24,9 тысячи посадочных мест. Прирост посадочных мест за счет реконструкции предприятий составил 772 единицы.
Сеть предприятий быстрого питания приросла на 53 единицы, большая часть которых приходится на Центральный административный округ (11) и Западный административный округ (12). На 29 предприятий пополнилась сеть детских, молодежных кафе и многофункциональных предприятий семейного досуга.
В настоящее время в Москве представлены почти все национальные кухни, включая такие специфичные как африканская, неаполитанская, марокканская, ливанская, скандинавская и др.
Наибольшее распространение в столице получила европейская кухня, которая представлена практически в половине московских ресторанов. Блюда русской кухни предлагаются в 18,5% заведений, при этом наибольшая концентрация ресторанов русской кухни наблюдается в демократичном и эконом сегментах.
На третьем и четвертом местах с существенным отрывом от остальных стоят японская и итальянская кухни. Существенный приток инвестиций в сектор итальянских ресторанов обуславливается высокой рентабельностью подобных проектов. Именно итальянские рестораны предлагают оптимальное соотношение цена/качество, чем объясняется их высокая популярность среди потребителей. Согласно данным, представленным на Международном Бизнес форуме «Guest Open», 85% россиян постоянно заказывают пиццу, а 93% положительно высказываются, что «хотели бы покупать».
Примечательно, что сегодня пицца является традиционным столичным блюдом не только в демократичных ресторанах, но и в большинстве дорогих заведений. Недостаток предложения итальянских блюд, по мнению аналитиков компании Inventica, отмечается в двух сегментах эконом-класса: Fast Food и Quick Service.
Японская кухня, напротив, в большей мере представлена в демократичном сегменте Casual Dining, а в премиум-сегменте не пользуется большим спросом. Большинство отраслевых экспертов констатирует, что японская кухня — некогда самая востребованная национальная кухня в Москве — начинает терять позиции, уступая другим новомодным направлениям. В сложившихся условиях одни японские рестораны уходят с рынка, другие реанимируют бизнес, применяя принцип диверсификации за счет дополнения меню популярными блюдами европейской, итальянской и прочих кухонь.
Заведения с другими национальными кухнями представлены в Москве в гораздо меньшем количестве. Кавказская кухня распространена в 4% ресторанов, восточная — в 3,5%, грузинская — в 3,4%. Рестораны кавказской, восточной и грузинской кухни равномерно представлены как в Premium сегменте, так и в сегменте Casual Dining. Существенное различие между ресторанами указанных сегментов заключается в том, что в заведениях категории Premium блюда готовятся из продуктов, выращенных в представляемом регионе. Например, в грузинский ресторан премиум-класса поставляются не только настоящие грузинские вина, но и национальные овощи, травы, специи.
Французская кухня, во всем мире ориентированная на гурманов, представлена в Москве в 3,9% ресторанных заведениях.
Рыбная специализация наблюдается у 1,8% столичных ресторанных заведений. При этом долгое время рыбные рестораны работали исключительно в премиум-сегменте, а начиная с 2005 года fish-концепции стали появляться и в заведениях демократичного класса.
Сопоставляя существующий спрос на ресторанные заведения с предложением, аналитики компании Inventica пришли к выводу, что на сегодняшний день в Москве в среднем сегменте наблюдается переизбыток ресторанных заведений японской кухни и недостаток итальянской, грузинской, среднеазиатской и американской.
Современные тенденции развития ресторанного бизнеса находятся в прямой зависимости от изменений в обществе, в частности, от улучшения уровня жизни людей.
Основные тренды ресторанного бизнеса в Москве в 2013 году:
Внедрение в ресторанный бизнес новых технологий. Потребители, массово использующие инновационные средства коммуникации, предъявляют дополнительные требования к ресторанам. На данный момент, практически все кафе, рестораны и бары оборудованы бесплатным Wi-Fi. Кроме того, внедряются отличительно передовые технологии. В частности, это моментальная дистанционная оплата заказа, определение местонахождения и многое другое;
Кобрендинг. Все чаще наблюдается симбиоз двух различных направлений бизнеса. В современных столичных ресторанах потребитель не только обедает, но и делает маникюр, смотрит фильмы, играет в различные игры. Теперь люди желают получить максимум услуг в одном месте. Предприниматели же пытаются удовлетворить все нужды потребителей, и делают ставку не на кухню, а на развлечения и услуги;
Уличные киоски, специализирующиеся на адаптации высокой кухни. Время киосков с дешевой едой постепенно проходит. На смену им приходят передвижные фургончики и уличные киоски, предлагающие качественную авторскую кухню, приготовленную из свежих продуктов. Появление тренда обусловлено тем, что напряженный ритм жизни заставляет даже вполне обеспеченных людей наскоро перекусывать блюдами заведений быстрой кухни;
Развитие индустрии детской кухни. Инновации в ресторанном би несе, как известно, появляются в виду возникновения новых нужд у потребителей. На данный момент, люди не просто хотят для своих детей всего самого лучшего, но и имеют средства на удовлетворение своих желаний. Все чаще в ресторанах учитываются гастрономические предпочтения детей и подростков. При этом детская кухня привлекательна не только во вкусовом отношении, но и исключительно полезна. Вредные блюда заменяются более сложными и здоровыми, жареная пища заменяется запеченной;
Раскрытие информации о блюдах. Все больше людей начинают приобщаться к здоровому образу жизни, различным диетам. Рестораторы улавливают настроение общества, и указывают в меню не только название блюд, но и их составляющие. В частности, человек может узнать о содержании калорий, жиров, солей, полезных элементов. Подобное раскрытие информации обуславливает и такой тренд, как ставка на экологические продукты, используемые при приготовлении блюд.
